Die Oxidationsstabilität ist ein wichtiges Qualitätsmerkmal von Schokolade, da sie Informationen zur Langzeitstabilität des Produkts liefert. Kakao enthält verschiedene Flavonoide, die wie Antioxidantien wirken. Die wichtigsten und häufigsten Flavonoide sind Catechin, Epicatechin und Procyanidin. Obwohl sich der Flavonoidgehalt je nach Schokoladensorte unterscheiden kann, gilt grundsätzlich: je höher der Kakaogehalt der Schokolade, desto stärker die antioxidative Wirkung.
Mit Schokolade ist eine direkte Messung anhand der klassischen Rancimat-Methode nicht möglich, da keine auswertbare Induktionszeit erreicht wird. Dafür gibt es viele Gründe, wie z. B. einen zu niedrigen Fettgehalt oder verschiedene Matrixeffekte. Für gewöhnlich ist daher die Extraktion des Fetts aus der Schokolade notwendig, beispielsweise mithilfe von Petrolether.
In dieser Application Note wird die Oxidationsstabilität von weisser, Vollmilch- und Zartbitterschokolade mit unterschiedlichem Kakaogehalt ohne Extraktion bestimmt. Stattdessen wird Polyethylenglykol als leitfähiges Medium verwendet.
