Der Gehalt an Antioxidantien in Lebensmitteln ist von großem Interesse, insbesondere bei Fleischprodukten wie Wurstwaren. Wurstwaren enthalten neben Fett auch viel Wasser. Sie haben eine komplexe Matrix mit Salzen und verschiedenen natürlichen oder zugesetzten Antioxidantien und Stabilisatoren.
Die Metrohm-Rancimat-Methode beantwortet die Frage, wie man Antioxidantien in Würsten messen kann. Mit dieser Methode mit Polyethylenglykol (PEG) als Trägermaterial kann die Messung von Antioxidantien in Würstchen schnell und zuverlässig bestimmt werden. Die Probe wird ohne jegliche Vorbereitung analysiert. Die Induktionszeit kann direkt auf die antioxidative Kapazität - und damit auf die mögliche Haltbarkeit der Probe - bezogen werden.
Diese Application Note beschreibt die Bestimmung der Oxidationsstabilität von verschiedenen Würsten mit der von Metrohm empfohlenen Methode unter Verwendung eines 892 Professional Rancimaten.
Diese Anwendung wird an Cervelat- und Bratwürsten demonstriert.
Die Wurstproben werden direkt mit dem Rancimaten gemessen.
Eine Probenvorbereitung ist nicht erforderlich.
Zunächst wird eine entsprechende Menge an gehackter Wurst und PEG in das Reaktionsgefäß eingewogen, dann wird die Analyse gestartet.
Bei der Rancimat-Methode wird die Probe einem Luftstrom mit einer konstanten Temperatur von 100-180 °C ausgesetzt (Abbildung 1). Leichtflüchtige sekundäre Oxidationsprodukte werden mit dem Luftstrom in das Messgefäß überführt, wo sie von der Messlösung absorbiert werden.
Die Leitfähigkeit der Messlösung wird kontinuierlich erfasst. Die Bildung von sekundären Oxidationsprodukten führt zu einem Anstieg der Leitfähigkeit. Die Zeit bis zum Auftreten dieses deutlichen Leitfähigkeitsanstiegs wird als "Induktionszeit" bezeichnet, die ein guter Indikator für die Oxidationsstabilität ist (Abbildung 2).
Tabelle 1. Ergebnisse zur Oxidationsstabilität von Würstchen mit dem 892 Professional Rancimat bei 100 °C.
| Stichprobe (n=4) | Mittelwert (h) | SD(abs) in h | SD(rel) in % |
|---|---|---|---|
| Cervelat | 8,75 | 0,75 | 8,6 |
| Bratwurst | 2,29 | 0,17 | 7,3 |
Tabelle 2. Ergebnisse zur Oxidationsstabilität von Würstchen mit dem 892 Professional Rancimat bei 120 °C.
| Stichprobe (n=4) | Mittelwert (h) | SD(abs) in h | SD(rel) in % |
|---|---|---|---|
| Cervelat | 1,44 | 0,06 | 3,8 |
| Bratwurst | 1,99 | 0,16 | 8,0 |
Die meisten Würste können direkt mit dem Rancimaten auf ihre Oxidationsstabilität hin gemessen werden. Diese Bestimmung hilft, eine gleichbleibend hohe Qualität des Endprodukts zu gewährleisten.
Dank der PEG-Methode können Rückschlüsse sowohl auf die Antioxidantien als auch auf die Stabilisatoren im verarbeiteten Endprodukt gezogen werden. Da es keine Probenvorbereitung gibt, wird der direkte Einfluss der gesamten Matrix der Probe gesehen und nicht nur einzelner Komponenten.
Mit dem Rancimat kann dieser Qualitätsparameter einfach und gleichzeitig für acht verschiedene Proben bestimmt werden, was den Durchsatz des Qualitätskontrolllabors erhöht.
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