El método Rancimat es una prueba de deterioro acelerada. El aire se conduce a través de la muestra mediante la temperatura constante y elevada del vaso de reacción. Así se oxidan los ácidos grasos. Al final de la prueba, se generan productos de reacción secundarios volátiles, que la corriente de aire conduce a un vaso de medida, en el que son absorbidos por una solución de medida (agua destilada). La conductividad eléctrica registrada continua aumenta como consecuencia de la absorción de los productos de reacción iónicos. El tiempo que transcurre hasta que se desarrollan los productos de reacción secundarios se llama tiempo de inducción. Es característico de la estabilidad a la oxidación de grasas y aceites.
Este Application Bulletin incluye una descripción detallada del método, en particular de la preparación de muestras necesaria.