El oxígeno disuelto (DO), incorporado en los zumos durante el procesamiento, afecta a los parámetros de calidad de la bebida durante el almacenamiento, como la concentración de vitamina C, el color y el aroma. La vitamina C (ácido ascórbico) se oxida irreversiblemente a ácido dehidroascórbico en presencia de oxígeno. La velocidad de degradación depende de la temperatura, la exposición a la luz y el valor del pH. Además de la destrucción de vitaminas y otros antioxidantes por el oxígeno, otra posibilidad es que el jugo se dore.
Se utilizan varios métodos de eliminación de oxígeno durante la producción de jugo, como la desaireación al vacío (vacío en el producto para liberar oxígeno disuelto) o el rociado de gas (reemplazo de O2 con otro gas, como N2) para aumentar la calidad del producto y prolongar la vida útil. Sin embargo, estos métodos tienen el inconveniente de que el aroma puede verse afectado ya que también se eliminan los compuestos volátiles. En algunos casos, los captadores de oxígeno se incorporan al material de envasado.
Al evaluar el contenido de oxígeno disuelto en los jugos de frutas, los fabricantes pueden mejorar la calidad general del producto. Esta Application Note describe una determinación rápida y precisa del oxígeno disuelto en los zumos mediante el uso de un sensor óptico.
El método se demuestra en jugo de manzana y jugo multivitamínico. Agite bien la muestra sellada antes del análisis. No se requiere preparación adicional de la muestra.
Este análisis se lleva a cabo en un 914 pH/DO/Conductometer equipado con un O2-Lumitrode que está calibrado con 100% y 0% de saturación de aire.
La muestra preparada se abre cuidadosamente y el O2-Lumitrode se coloca directamente en la muestra. Se inicia la medición y se muestra el contenido de DO. medida hasta alcanzar un valor estable. Posteriormente, se retira el sensor y se enjuaga bien con agua desionizada. Si es necesario, seque. Para cada análisis, se abre una nueva botella de muestra. El sensor se almacena seco con un recipiente de calibración montado para su protección.
Para cada análisis, se obtienen resultados estables en aproximadamente 20 segundos. La desviación estándar absoluta calculada es inferior a 0,1 mg/l.
| Contenido medio de DO en mg/L | SD (abdominales) miligramos por litro | DE(rel) % | |
|---|---|---|---|
| Jugo de manzana | 1,04 | 0,09 | 8,3 |
| Jugo multivitamínico | 0,28 | 0,03 | 9,4 |
El contenido de oxígeno disuelto en los jugos se puede evaluar de manera confiable y rápida utilizando un conductómetro de pH/DO 914 equipado con el sensor óptico O2-Lumitrodo. Una medición precisa toma menos de 30 segundos y el sensor no requiere mantenimiento. No hay necesidad de preocuparse por la calidad de su sensor: si el O2 la tapa necesita ser reemplazada, el instrumento le informará.
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