El contenido de antioxidantes en los alimentos es de gran interés, especialmente en productos cárnicos como los embutidos. Además de grasa, las salchichas también contienen mucha agua. Tienen una matriz compleja que incluye sales y diversos antioxidantes y estabilizadores naturales o añadidos.

El método Metrohm Rancimat responde a la pregunta de cómo medir los antioxidantes en las salchichas. Con este método con polietilenglicol (PEG) como material portador se puede determinar de forma rápida y fiable la medición de antioxidantes en salchichas. La muestra se analiza sin necesidad de preparación alguna. El tiempo de inducción puede estar relacionado directamente con la capacidad antioxidante y, por tanto, con la posible vida útil de la muestra.

Esta nota de aplicación describe la determinación de la estabilidad a la oxidación de diferentes salchichas con el método recomendado de Metrohm utilizando un 892 Professional Rancimat.

Esta aplicación se demuestra en salchichas cervelat y bratwurst.

Las muestras de embutido se miden directamente con el Rancimat.

No se requiere preparación de muestras.

Primero se pesa una cantidad adecuada de salchicha picada y PEG en el recipiente de reacción y luego se inicia el análisis.

Con el método Rancimat, la muestra se expone a un flujo de aire a una temperatura constante de 100 a 180 °C (Figura 1). Los productos de oxidación secundaria altamente volátiles se transfieren al recipiente de medición junto con el flujo de aire, donde son absorbidos en la solución de medición.

La conductividad de la solución de medición se registra continuamente. La formación de productos de oxidación secundarios conduce a un aumento de la conductividad. El tiempo hasta que se produce este marcado aumento de conductividad se denomina «tiempo de inducción», que es un buen indicador de la estabilidad a la oxidación (Figura 2).

La estabilidad a la oxidación de la mayoría de las salchichas se puede medir directamente con el Rancimat. Esta determinación ayuda a garantizar una alta calidad constante del producto terminado.

Gracias al método PEG, se pueden sacar conclusiones tanto sobre los antioxidantes como sobre los estabilizadores en el producto final procesado. Como no hay preparación de la muestra, se ve la influencia directa de toda la matriz de la muestra, y no sólo de los componentes individuales.

Con Rancimat, este parámetro de calidad se puede determinar fácil y simultáneamente para ocho muestras diferentes a la vez, lo que aumenta el rendimiento del laboratorio de control de calidad.