Los productos cárnicos, especialmente las salchichas, constan de muchos componentes. Además de grasas, agua, proteínas, sales y especias, las salchichas también contienen estabilizantes y antioxidantes.

Para medir la estabilidad a la oxidación de la grasa contenida en la salchicha y, por tanto, sacar conclusiones sobre su vida útil, es necesario extraer la grasa previamente. Esta extracción no debe realizarse a altas temperaturas, ya que esto falsearía los resultados de estabilidad a la oxidación. También se deben utilizar disolventes que no cambien las propiedades químicas de la grasa y que puedan eliminarse fácilmente tras la extracción.

Mediante el uso de éter de petróleo, la grasa de las salchichas se puede extraer fácilmente. El análisis de estas grasas extraídas proporciona cierta información sobre la oxidación de los lípidos.

Esta nota de aplicación describe la determinación de la estabilidad a la oxidación de diferentes salchichas con el método de extracción en frío recomendado por Metrohm con un 892 Professional Rancimat.

Esta aplicación se demuestra en salchichas cervelat y bratwurst.

Primero, se quita la piel de la salchicha y se corta la salchicha en trozos más pequeños. Estos trozos se colocan en un matraz de fondo redondo de 250 ml.

A continuación se añade aproximadamente tres veces la cantidad (en peso) de éter de petróleo de bajo punto de ebullición (punto de ebullición 30-40 °C). Se añade cuidadosamente una barra agitadora y se realiza la extracción agitando moderadamente durante al menos una hora (Figura 1).

Para acortar el tiempo de extracción y aumentar el rendimiento de grasa, la salchicha se puede triturar más finamente con un politrón adecuado.

Después de la extracción, la fase etérea se vierte a través de un filtro de papel plisado en un matraz de fondo redondo de 250 ml separado. A continuación se destila el éter de petróleo, por ejemplo con un rotavapor. El vacío se reduce gradualmente hasta que se elimina todo el disolvente a 15 mbar.