El lúpulo es un ingrediente clave en la producción de cerveza, ya que contribuye no sólo al amargor sino también a su aroma y sabor. El nivel de ácido alfa (AA%) en el lúpulo juega un papel importante en el amargor que pueden impartir. Durante la ebullición en el proceso de elaboración de la cerveza, los ácidos alfa se transforman en ácidos isoalfa que hacen que la cerveza sea amarga. Por este motivo, es importante que los cerveceros conozcan el valor exacto de AA del lúpulo que utilizan.

Las diferentes variedades de lúpulo contienen cantidades variables de ácidos alfa; incluso la misma variedad de lúpulo puede presentar niveles diferentes. Esto también depende de factores como las condiciones de crecimiento y el momento de la cosecha. El % de AA puede variar entre 1% hasta 20% en lúpulo. Por lo tanto, los cerveceros mantienen la consistencia del perfil de sabor de su cerveza midiendo y controlando con precisión el contenido de AA.

Esta Nota de Aplicación describe la determinación del % AA en lúpulo según el método EBC 7.4. Primero se extrae el lúpulo con tolueno y luego se determina el contenido de ácido alfa en el extracto mediante una valoración por precipitación utilizando métodos conductimétricos.

El contenido de ácidos alfa en los gránulos de lúpulo se puede determinar fácilmente mediante valoración de conductividad según el método EBC 7.4. Una ventaja significativa sobre otros métodos es el sensor robusto utilizado para el análisis. No se ve influenciado por perturbaciones externas y es fácil de limpiar. Esta cualidad también simplifica la implementación de la automatización del sistema.

El contenido de alfa ácido de los gránulos disminuye con el tiempo. Por lo tanto, este parámetro debe medirse nuevamente poco antes de su uso para obtener mejores resultados.

Referencia interna: AW CH1-1116-122011