La méthode Rancimat est un test de vieillissement accéléré. Lors d'une augmentation constante de la température dans la cuve de réaction, de l'air est envoyé à travers l'échantillon. Les acides gras sont alors oxydés. En fin de test apparaissent des produits secondaires, volatils, de la réaction qui sont conduits par flux d'air vers un bécher de mesure où ils sont absorbés par une solution de mesure (eau distillée). La conductivité électrique enregistrée en continu augmente avec l'absorption des produits secondaires ioniques de la réaction. Le temps jusqu'à apparition des produits secondaires de la réaction est appelé temps d'induction. Il caractérise la stabilité à l'oxydation des huiles et des graisses.
Le présent Application Bulletin contient une description détaillée de cette méthode et, notamment, de la préparation nécessaire des échantillons.