Détermination des acides alpha dans le houblon selon EBC 7.4
AN-T-154
2024-02
fr
Titrage conductimétrique pour tester la teneur en acide alpha du houblon
L'un des composants les plus importants du houblon en termes de brassage est l'acide alpha. Ils ont une influence considérable sur l'amertume et la saveur de la bière. Ils ne sont pas amers en soi, mais l'isomérisation thermique les transforme en acides iso-alpha, qui ont un goût amer intense et constituent ainsi la base d'une caractéristique sensorielle typique de la bière. Plus de 85 % de l'amertume de la bière est attribuée à ces acides iso-alpha. La concentration d'acides iso-alpha dans les bières varie de 10 à 100 mg/l en fonction du type et de la quantité de houblon ajouté. D'autres produits de transformation des acides alpha sont les humulinones, qui se forment par oxydation des acides alpha lors de la transformation du houblon en granulés ou du séchage à l'air du houblon. Il est donc essentiel de connaître la teneur en acides alpha des produits du houblon avant le début du brassage. Cette note d'application décrit la détermination des acides alpha par titrage conductométrique avec de l'acétate de plomb comme réactif de titrage et du méthanol comme solvant.
Le houblon est un ingrédient clé dans la production de la bière, contribuant non seulement à son amertume, mais aussi à son arôme et à sa saveur. Le taux d'acide alpha (AA%) du houblon joue un rôle majeur dans l'amertume qu'il peut conférer. Lors de l'ébullition du processus de brassage, les acides alpha se transforment en acides iso-alpha qui rendent la bière amère. C'est pourquoi il est important pour les brasseurs de connaître la valeur AA exacte du houblon qu'ils utilisent.
Les différentes variétés de houblon contiennent des quantités variables d'acides alpha - même la même variété de houblon peut présenter des niveaux différents. Cela dépend également de facteurs tels que les conditions de culture et le moment de la récolte. Le pourcentage d'acides alpha peut varier de 1 % à 20 % dans le houblon. Par conséquent, les brasseurs maintiennent la cohérence du profil de saveur de leur bière en mesurant et en contrôlant avec précision la teneur en AA.
Cette note d'application décrit la détermination du pourcentage d'acide alpha dans le houblon selon la méthode EBC 7.4. Le houblon est d'abord extrait avec du toluène, puis la teneur en acide alpha de l'extrait est déterminée par un titrage par précipitation à l'aide de méthodes conductométriques.
Boulettes de houblon séché, variété Solero (16% AA)
Les granulés de houblon sont d'abord extraits avec du toluène. Pour l'analyse, une aliquote de l'échantillon préparé est pipetée dans le bécher à échantillon, puis du méthanol est ajouté. La solution est ensuite titrée avec de l'acétate de plomb standardisé dans du méthanol/acide acétique glacial jusqu'à ce que le point d'équivalence soit atteint.(Figure 1).
Le pourcentage d'AA a pu être déterminé de manière fiable dans le houblon par titrage conductométrique. (Table 1).
Tableau 1. Résultats de la détermination par échantillonnage de la teneur en acide alpha des granulés de houblon Solero.
| Échantillon | Résultat wt% | RSD en % |
|---|---|---|
| Solero | 4.5 | 2.7 |
La teneur en acide alpha des granulés de houblon peut être facilement déterminée en utilisant le titrage par conductivité selon la méthode EBC 7.4. Le capteur robuste utilisé pour l'analyse constitue un avantage significatif par rapport aux autres méthodes. Il n'est pas influencé par les perturbations externes et est facile à nettoyer. Cette qualité simplifie également la mise en œuvre de l'automatisation du système.
La teneur en acide alpha des granulés diminue avec le temps. C'est pourquoi ce paramètre doit être mesuré à nouveau peu de temps avant leur utilisation pour obtenir les meilleurs résultats.
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