L'ossigeno disciolto (DO) incorporato nei succhi durante la lavorazione influisce su alcuni parametri di qualità delle bevande durante lo stoccaggio, come ad esempio concentrazione di vitamina C, colore e aroma. La vitamina C (acido ascorbico) viene ossidata irreversibilmente ad acido deidroascorbico in presenza di ossigeno. La velocità di degradazione dipende dalla temperatura, dall'esposizione alla luce e dal valore del pH. A parte la distruzione di vitamine e altri antiossidanti da parte dell'ossigeno, un'ulteriore possibilità è l'imbrunimento del succo.

Durante la produzione del succo vengono utilizzati vari metodi di rimozione dell'ossigeno, come la deaerazione sotto vuoto (vuoto sul prodotto per rilasciare ossigeno disciolto) o gas sparging (sostituzione di O₂ con un altro gas, come N₂) per aumentare la qualità del prodotto e prolungarne la durata. Tuttavia, questi metodi hanno lo svantaggio di una potenziale ripercussione sull'aroma, dal momento che rimuovono anche i composti volatili. In alcuni casi, gli scavenger di ossigeno sono incorporati nel materiale di imballaggio.

Valutando il contenuto di ossigeno disciolto nei succhi di frutta, i produttori possono migliorare la qualità complessiva del prodotto. In questa Application Note si descrive un metodo di determinazione rapida e precisa dell'ossigeno disciolto nei succhi utilizzando un sensore ottico.

Per ciascuna analisi, si ottengono risultati stabili entro circa 20 secondi. La deviazione standard assoluta calcolata è inferiore a 0,1 mg/l.