Il contenuto di antiossidanti negli alimenti è di grande interesse, soprattutto per i prodotti a base di carne come le salsicce. Oltre al grasso, le salsicce contengono anche molta acqua. Hanno una matrice complessa che comprende sali e vari antiossidanti e stabilizzanti naturali o aggiunti.
Il metodo Metrohm Rancimat risponde alla domanda su come misurare gli antiossidanti nelle salsicce. Utilizzando questo metodo con polietilenglicole (PEG) come materiale di supporto, la misurazione degli antiossidanti nelle salsicce può essere determinata in modo rapido e affidabile. Il campione viene analizzato senza alcuna preparazione necessaria. Il tempo di induzione può essere correlato direttamente alla capacità antiossidante e quindi alla possibile durata di conservazione del campione.
Questa Application Note descrive la determinazione della stabilità all'ossidazione di diverse salsicce con il metodo consigliato da Metrohm utilizzando un 892 Professional Rancimat.
Questa applicazione è dimostrata sulle salsicce cervelat e würstel.
I campioni di salsiccia vengono misurati direttamente con il Rancimat.
Non è richiesta alcuna preparazione del campione.
Innanzitutto, una quantità adeguata di salsiccia tritata e PEG viene pesata nel recipiente di reazione, quindi viene avviata l'analisi.
Con il metodo Rancimat, il campione viene esposto a un flusso d'aria a una temperatura costante di 100–180 °C (Figura 1). I prodotti altamente volatili dell'ossidazione secondaria vengono trasferiti nel recipiente di misurazione insieme al flusso d'aria dove vengono assorbiti nella soluzione di misurazione.
La conduttività della soluzione di misura viene registrata continuamente. La formazione di prodotti di ossidazione secondaria porta ad un aumento della conduttività. Il tempo fino al verificarsi di questo marcato aumento di conduttività viene chiamato «tempo di induzione», che è un buon indicatore della stabilità all'ossidazione (Figura 2).
Tabella 1. Risultati della stabilità all'ossidazione delle salsicce con 892 Professional Rancimat a 100 °C.
| Campione (n=4) | Valore medio (h) | SD(abs) in h | SD(rel) in % |
|---|---|---|---|
| Cervelat | 8.75 | 0.75 | 8.6 |
| Würstel | 2.29 | 0.17 | 7.3 |
Tabella 2. Risultati della stabilità all'ossidazione delle salsicce con 892 Professional Rancimat a 120 °C.
| Campione (n=4) | Valore medio (h) | SD(abs) in h | SD(rel) in % |
|---|---|---|---|
| Cervelat | 1.44 | 0.06 | 3.8 |
| Würstel | 1.99 | 0.16 | 8.0 |
La stabilità all'ossidazione della maggior parte delle salsicce può essere misurata direttamente con il Rancimat. Questa determinazione contribuisce a garantire una qualità costantemente elevata del prodotto finito.
Grazie al metodo PEG è possibile trarre conclusioni sia sugli antiossidanti che sugli stabilizzanti nel prodotto finale lavorato. Poiché non è prevista alcuna preparazione del campione, si osserva l'influenza diretta dell'intera matrice del campione e non solo dei singoli componenti.
Con Rancimat, questo parametro di qualità può essere determinato facilmente e simultaneamente per otto campioni diversi alla volta, aumentando la produttività del laboratorio di controllo qualità.
Condividi l'applicazione
Download PDF