酸化安定性は、製品の長期安定性に関する情報を与えるもので、チョコレートにおいても重要な品質基準となります。カカオには、抗酸化剤として作用する様々なフラボノイドが含まれています。もっとも重要かつ一般的なフラボノイドは、カテキン、エピカテキン、ならびにプロシアニジンです。フラボノイド含有量はチョコレートの種類によって異なるものの、チョコレートに含まれるカカオの含有量が多いほど、抗酸化作用はより高いと言えます。
チョコレートは、評価可能な酸化誘導時間が得られないため、従来のランシマット法で直接測定することができません。これには、低過ぎる脂肪含量、または他成分によるマトリックス効果など、多くの理由があります。それゆえ、石油エーテルなどを用いた脂肪抽出法がこれまで必要でした。
この技術資料では、ポリエチレングリコール (PEG) を担体として用いることで、カカオ含有量の異なるホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、ダークチョコレートの酸化安定性試験を抽出前処理なしで行えることを説明します。
