肉製品、特にソーセージは多くの成分で構成されています。脂肪、水分、タンパク質、塩分、香辛料はもちろん、ソーセージには安定剤や酸化防止剤も含まれています。

ソーセージに含まれる脂肪の酸化安定性を測定し、保存期間について結論を出すためには、脂肪を事前に抽出する必要があります。この抽出は高温で行ってはなりません。高温で抽出すると酸化安定性の測定結果が不正確になります。また、脂肪の化学的性質を変えず、抽出後に簡単に除去できる溶剤を使用する必要があります。

石油エーテルを用いれば、ソーセージから脂肪を簡単に抽出することができます。これらの抽出された脂肪を測定することで、脂質の酸化に関する情報が得られます。

この技術資料では、892 プロフェッショナル ランシマットを用いたメトローム推奨の低温抽出法による各種ソーセージの酸化安定性の測定について説明します。

このアプリケーションは、セルベラとブラートヴルスト・ソーセージで実証されています。

最初に、ソーセージの皮を取り除き、細かく刻みます。これを250mLの丸底フラスコに入れます。

その後、約3倍量（重量比）の低沸点石油エーテル（沸点30～40℃）を加えます。攪拌子を慎重に加え、適度に撹拌しながら少なくとも1時間抽出を行います（図1）。

抽出時間を短縮し、脂肪収量を増やすために、ポリトロンを用いてソーセージをより細かく粉砕することができます。

抽出後、エーテル相をろ紙を通して別の 250 mL 丸底フラスコに注ぎます。次に、例えばロータリーエバポレーターを用いて石油エーテル溶媒を蒸発させて油脂を濃縮します。真空は徐々に下げられ、15 mbar ですべての溶媒が除去されます。