肉製品、特にソーセージは多くの成分で構成されています。脂肪、水分、タンパク質、塩分、香辛料はもちろん、ソーセージには安定剤や酸化防止剤も含まれています。

ソーセージに含まれる脂肪の酸化安定性を測定し、保存期間について結論を出すためには、脂肪を事前に抽出する必要があります。この抽出は高温で行ってはなりません。高温で抽出すると酸化安定性の測定結果が不正確になります。また、脂肪の化学的性質を変えず、抽出後に簡単に除去できる溶剤を使用する必要があります。

石油エーテルを用いれば、ソーセージから脂肪を簡単に抽出することができます。これらの抽出された脂肪を測定することで、脂質の酸化に関する情報が得られます。

この技術資料では、892 プロフェッショナル ランシマットを用いたメトローム推奨の低温抽出法による各種ソーセージの酸化安定性の測定について説明します。

最初に、適量の低温抽出脂肪を反応容器に秤量し、測定を開始します。

ランシマット法では、サンプルは100～180℃の一定の設定された温度でキャリアガス（空気）にさらされます(図 3)。揮発性の高い二次酸化生成物はキャリアガス（空気）とともに測定容器に運ばれ、測定溶液に吸収されます。導電率はここで連続的に記録されます。

二次酸化生成物の形成は、測定溶液の導電率上昇を導きます。この顕著な導電率上昇が発生するまでの時間は「酸化誘導時間」と呼ばれます。酸化誘導時間は、分析サンプルの酸化安定性を示す適切な指標となります (図 4)。