コーヒーの味に影響を与える主な要因の多くは、測定可能な化学的特性と相関しています。これには、pH、滴定酸度、屈折率、およびカフェインが含まれます。これらの分析の多くは、従来、時間のかかる液体クロマトグラフィー（LC）技術を使用した手間のかかる手動のサンプル準備プロセスを含んでいました。 このアプリケーションノートでは、単一の滴定プラットフォームであるOMNISを使用して、コーヒーの主要な品質パラメータを分析するためのより速く、簡単な代替方法について説明します。
コーヒーは主に酸性であり、多くの焙煎抽出物は約5のpHを示します。コーヒーが過度に酸性であると、味が酸っぱく感じられ、口当たりが厳しくなります。pHスケールのアルカリ側に移行すると、風味が淡泊で生命力のないものになります。
コーヒー豆の産地や酸味のレベルに応じて、異なるコーヒー豆は異なる量の焙煎が必要であり、ブランドラインから期待される一貫した風味を実現します。一定の条件下で抽出されたコーヒーのpHと酸度を分析することで、焙煎の最終的な風味を判断することが可能です。これは、大量のコーヒー豆を焙煎する業者や、期待される風味プロファイルを持つ製品（例：インスタントコーヒーポッド）を供給する業者にとって最も有益です。
抽出されたコーヒーのpHと酸度の分析は非常に簡単で、ジュースやソフトドリンクに使用される手順と非常に似ています。
| 分析項目 |
サンプル 1 | サンプル 2 |
|---|---|---|
| pH | 5.37 | 6.41 |
| 酸度 (mg/15 g) * | 9.9 | 7.1 |
| カフェイン (mg/15 g) * | 120 | 87 |
* 一杯分は、エスプレッソコーヒーマシンで抽出されたダブルショットのコーヒーとして約15gの挽いたコーヒーと見なされます。冷却後、OMNISは酸度測定のためにコーヒー溶液を自動的に40mLサンプリングします。カフェインのサンプル準備と滴定には、5mLのサンプルが使用されます。
滴定酸度分析に必要な簡単なサンプル準備とは異なり、抽出されたコーヒーのカフェイン分析は、より集中的なプロセスであり、いくつかの手動準備ステップに依存します。試薬（ヨウ素および硫酸）の添加、ろ過、および特定の時間に正確なサンプル量の移動が必要であり、手動で実施すると非常に時間がかかります。
OMNISの柔軟性により、これらのステップを自動化することが可能となり、手動での液体操作やタイミングによるばらつきを排除します。
OMNISは、以下の機能で全分析プロセスを自動化します：
- 分析までサンプルをカバーして外気や湿気を防ぐDiscoverシステム
- 高精度のヨウ素と酸の分注
- 再現性のある反応を確実にする攪拌時間
- 自動インラインろ過
- 滴定容器への高精度のサンプル分注
- 自動で滴定開始
- 測定容器およびサンプル経路の自動洗浄
メトロームのOMNIS滴定装置システムは、コーヒーの分析において自動化と知能の完璧な組み合わせを実現します。時間のかかる手動サンプル準備や複数の異なる機器による長時間の分析を行う代わりに、主要なコーヒーの品質試験項目を単一のシステムで正確かつ信頼性高く測定できます。
OMNISを使用すれば、分析の心配をせずにコーヒーを楽しむことができます。
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Internal reference: AW TI AU-001-072020