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O Dia Internacional do Café é 1º de outubro, e muitos de nós não precisamos de um dia para celebrar a bebida que desfrutamos o ano todo. O que torna uma xícara de café de alta qualidade? Existem vários fatores em questão, desde a origem dos grãos e o clima em que crescem, até a forma como os grãos são processados, torrados e embalados e, finalmente, como os grãos torrados são moídos e fabricados. Nesta postagem do blog, discutirei um pouco da história do café, como ele é processado e como determinar com precisão os parâmetros de qualidade para preparar a xícara mais saborosa.
Origens da nossa cerveja favorita
A palavra «café» foi introduzida em 1582, derivada do holandês «koffie». Isto remonta ainda mais à palavra árabe para café, «qahwah», que se especula vir de «quwwa» (definido como poder ou energia), ou mesmo de Kaffa (também escrito como Kefa), que era um reino medieval da Etiópia. que exportou plantas de café para a Arábia. Acredita-se que o café foi descoberto pela primeira vez por um pastor de cabras na Etiópia que notou que a energia das suas cabras aumentava após consumir o fruto do café (conhecido como «cerejas»). Da Etiópia, o consumo de café espalhou-se pela Península Arábica e pelo Médio Oriente durante os séculos XV e XVI.
O café é hoje a bebida mais consumida, além da água, em todo o mundo. Dos espressos mais espessos ao café transparente, o mundo está verdadeiramente fisgado. Esta bebida está tão profundamente enraizada em todas as culturas que os primeiros lugares para o anual Campeonato Mundial de Baristas (2019) foram tiradas por competidores da Coreia do Sul, Grécia e Canadá!
Bom café: não é tão simples quanto você imagina
O café vem em muitas formas, e torrefadores de nicho buscam descobrir novos sabores diariamente. Como o mercado de café gourmet está crescendo cada vez mais, os cafés especiais também estão em alta. Revista Marcas Globais informou o preço do Black Ivory Coffee em $ 500 por libra ($ 1.100 por kg) em 2020.
Por que é tão caro - é o sabor que bom? Para fazer o Black Ivory Coffee, as cerejas do café são alimentadas e digeridas por elefantes. Os grãos de café resultantes são então limpos, secos e torrados. O Black Ivory Coffee é produzido de maneira semelhante ao Kopi Luwak (ou café civeta), outro tipo caro criado pela fermentação de cerejas de café no intestino de gatos civetas.
Além desses pequenos lotes caros, outros tipos de grãos de café são torrados em grandes quantidades para consumo convencional (arábica, robusta, e liberica). Os grãos arábica representam 60% do mercado global, com 2,5 milhões de toneladas exportadas por ano somente do Brasil. Os grãos Robusta representam pouco menos de 40% do mercado e são produzidos principalmente no Vietnã. Os grãos Robusta apresentam sabores mais amargos, contêm mais cafeína e são usados com mais frequência para criar café instantâneo. Os feijões Liberica têm altos níveis de açúcares, mas baixas concentrações de cafeína em comparação com as outras duas espécies principais. Os rendimentos muito baixos (entre duas e quatro vezes inferiores aos restantes) e o maior tamanho das plantas tornam este tipo mais difícil de produzir em massa e, portanto, representa apenas cerca de 2% do mercado global de café. A partir dessas principais espécies de café, diversas variedades foram produzidas com uma ampla gama de diferentes características de sabor e teor de cafeína.
Normalmente, o café é cultivado em áreas (sub)tropicais, mas o clima ideal difere dependendo da espécie. Alguns preferem altitudes mais elevadas e são mais adequados para regiões montanhosas. Outros precisam de condições quentes e secas para produzir grãos da melhor qualidade. Agora estão aí mais de 70 países que produzem café. Isso é bom, porque estima-se que o consumo global de café em 2020/2021 seja 167,23 milhões de sacas de 60 kg, qual é mais de 10 milhões de toneladas de café!
Mudanças nas práticas de consumo de café
A adoção da máquina de café em cápsulas (por exemplo, Keurig, Nespresso) ao longo da última década elevou o consumo de café de algo geralmente apreciado num café, restaurante ou em viagem, para uma taxa muito mais elevada de consumo em casa. Com esta mudança significativa para o café em cápsulas, a capacidade de ajustar o tamanho da moagem, a temperatura da água ou o tempo de extração usado pelos melhores baristas para combater as mudanças no sabor e na intensidade não é mais uma possibilidade. Na verdade, a facilidade de pressionar um único botão e receber café quente e fresco em segundos é exatamente a razão pela qual o café em cápsulas é tão popular. Isto coloca novas pressões sobre os torrefadores de café para manter o sabor e a força da cafeína esperados de suas marcas e variedades.
Embora muitas pessoas possam pensar que a maior contribuição para uma boa xícara de café se deve ao processo de preparo do café, muitos outros parâmetros de qualidade, como acidez, temperatura de torra, e qualidade da água contribuir ainda mais. Dois dos principais fatores para uma xícara de café ideal, a acidez (sabor) e a quantidade de cafeína, são afetados principalmente pelo tipo de grão, região de origem e temperatura de torra.
Ciência – preparando sua xícara perfeita
Nem todos os grãos de café são criados iguais, mas felizmente a ciência permite-nos definir muitos dos principais parâmetros de qualidade que resultam no sabor e na intensidade da cafeína que esperamos da nossa marca favorita de café. O café é geralmente ácido com um pH em torno de cinco. O café altamente ácido apresenta um sabor ácido e áspero. Enquanto existem maneiras de neutralizar isso do lado do consumidor, para os fabricantes é ainda mais importante identificar que existe um problema para começar. Um identificador simples é o acidez titulável do café, e isso tem correlação direta com o sabor que você associa à sua bebida preferida.
De igual importância é o “impulso” que você pode obter com sua dose preferida de cafeína. Quer você beba uma ou quatro xícaras por dia, o limite diário recomendado para adultos é sugerido em 400 mg de cafeína. Claro que o café descafeinado também é uma opção para quem é sensível aos seus efeitos ou procura formas de reduzir a ingestão (mas não consegue ficar longe do café).
Tradicionalmente, a cafeína tem sido analisada por titulação, cromatografia líquida (LC) ou espectrofotometria após um longo procedimento de preparação de amostra. Agora, a análise dos principais parâmetros de qualidade do café, como o teor de cafeína, pode ser feita de forma simples e eficaz, usando um sistema de titulação única.
O pH e acidez das amostras de café são analisadas usando um eletrodo de pH robusto durante a titulação contra hidróxido de sódio padronizado. Cafeína é determinado através de uma retrotitulação redox após um excesso conhecido de iodo ser adicionado à amostra e deixado reagir. Após o período de reação, a amostra é filtrada e titulada com tiossulfato de sódio.
Saiba mais sobre esta análise em nosso Nota de aplicação gratuita.
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Esperamos que este artigo tenha lhe dado algumas dicas sobre a longa jornada do café, da fazenda até a sua xícara, e que você tenha aprendido sobre a química por trás do sabor do seu café! Aproveite o Dia Internacional do Café, quer você comemore em 1º de outubro ou em qualquer outro dia do ano.
