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Maltagem é o processo de germinação e queima da cevada para produzir açúcares utilizáveis no grão
Lager ou cerveja? Pale Ale ou Stout? Cerveja especial ou chope básico? Esta semana, para comemorar o Dia Internacional da Cerveja na sexta-feira, 7 de agosto, optei por escrever sobre um assunto que me é caro: como fazer uma cerveja melhor! Como muitos outros, no início da minha vida adulta, apreciei a bebida sem pensar muito na vasta gama de estilos e em como eles se diferenciavam, além dos óbvios sentidos visuais e gustativos. No entanto, como químico e com muitos amigos químicos, fui apresentado em vários pontos ao mundo da fabricação de cervejas caseiras. Eventualmente, eu sucumbi.
Em 2014, meu marido e eu compramos todos os acessórios para preparar 25 litros (~6,5 galões) de nossa própria cerveja por vez. Todo o processo é controlado por nós, desde a elaboração da receita e moagem dos grãos até a higienização e engarrafamento do produto acabado. Gostamos de poder desenvolver o amargor, a doçura, a sensação na boca e o teor alcoólico exatos para cada lote que preparamos.
Em 2014, meu marido e eu compramos todos os acessórios para preparar 25 litros (~6,5 galões) de nossa própria cerveja por vez. Todo o processo é controlado por nós, desde a elaboração da receita e moagem dos grãos até a higienização e engarrafamento do produto acabado. Gostamos de poder desenvolver o equilíbrio exato entre amargura, Doçura, sensação na boca, aroma, e Conteúdo alcoólico para cada lote que preparamos.
Ao longo dos anos, levamos esse hobby mais a sério, otimizando o procedimento e fazendo várias melhorias na configuração – incluindo a construção de nosso próprio refrigerador de fermentação com temperatura controlada e gerenciado por software. No entanto, sem um sistema automatizado, ocasionalmente encontramos problemas de reprodutibilidade entre lotes ao usar a mesma receita. Este é um problema com o qual todo cervejeiro pode se identificar, não importa o tamanho de sua operação.
Trabalhar na Metrohm desde 2013 me permitiu ter acesso a diferentes instrumentações analíticas para verificar determinados atributos de qualidade (por exemplo, composição da água de ataque, pH do mosto, amargor). No entanto, a Metrohm pode oferecer muito mais para quem trabalha na indústria cervejeira. Continue lendo para descobrir como melhoramos a análise na maior cervejaria da Suíça.
Você está procurando aplicações em bebidas alcoólicas? Confira nossa seleção de gratuitos Notas de aplicação:
Baixe aqui as notas de aplicação da Metrohm para bebidas alcoólicas
Comparação entre a fermentação de lagers e ales.
Lagers x Ales
Existem duas classes principais de cerveja: lagers e ales. O principal contraste entre os dois é o tipo de levedura utilizada no processo de fermentação. As Lagers devem ser fermentadas em temperaturas mais frias, o que confere sabores crocantes e baixa formação de ésteres. No entanto, os processos mais frios demoram mais e, portanto, as etapas de fermentação podem durar alguns meses. As Ales têm um paladar de sabores muito mais doce e frutado e são muito mais fáceis de criar do que as lagers, pois a fermentação ocorre em temperaturas mais altas e em um ritmo muito mais rápido.
Indo um pouco mais fundo, existem vários estilos de cerveja, desde light pilsners e pale ales até porters e black imperial stouts. A variedade de cores e sabores depende principalmente dos grãos utilizados na mosturação, que é o processo inicial de embebição dos grãos moídos em uma temperatura (ou faixa) específica para modificar os amidos e açúcares para que a levedura possa digerir. A cepa de fermento também contribui para o sabor final, seja ele seco, frutado ou mesmo azedo. Cuidar bem do fermento é uma das partes mais importantes na criação de uma cerveja saborosa.
Terminologia de fabricação de cerveja
A moagem é o ato de moer os grãos para aumentar a área superficial e otimizar a extração de açúcares
A mosturação é o processo de liberação dos açúcares do malte pela imersão dos grãos moídos em água (quente), fornecendo ao mosto
O mosto é a solução dos açúcares extraídos dos grãos
Lautering é o processo de separação do mosto do leito de grãos após a mosturação
Sparging é o processo de enxaguar os grãos usados para extrair a última quantidade de açúcares do malte
O mosto clarificado é fervido, realizando a esterilização (o lúpulo é adicionado nesta etapa)
O mosto fervido deve ser resfriado bem abaixo da temperatura corporal (37 °C) o mais rápido possível para evitar infecções.
Levedura preparada (seca ou pastosa) é adicionada (injetada) ao mosto fermentado resfriado e oxigênio é introduzido
A fermentação é o processo pelo qual a levedura consome açúcares simples e oxigênio e excreta etanol e dióxido de carbono como produtos principais
Ingredientes para uma cerveja adequada
Hoje em dia, a cerveja pode conter vários ingredientes diferentes e ainda assim seguir um estilo. Cevada, aveia, trigo, centeio, frutas, mel, especiarias, lúpulo, fermento, água e muito mais são componentes de nossa cultura cervejeira contemporânea. Contudo, na Baviera, durante os anos 1500, as regras eram muito mais rigorosas. Uma lei de pureza conhecida como Reinheitsgebot (1516) afirmou que a cerveja só deve ser produzida com água, cevada e lúpulo. Quaisquer outros adjuntos não eram permitidos, o que significava que outros grãos, como centeio e trigo, eram proibidos de serem usados no processo de fabricação de cerveja. Todos nós sabemos quão seriamente os alemães levam a sua cerveja – você só precisa visitar a Oktoberfest uma vez para entender!
A determinação dos compostos de amargor no lúpulo, conhecidos como “alfaácidos”, pode ser facilmente determinada com a instrumentação Metrohm. Confira nossa Nota de Aplicação para obter mais informações.
Você deve ter notado que o fermento não era um dos poucos ingredientes mencionados na lei de pureza, porém ainda era essencial para o processo de fermentação. A levedura era colhida apenas no final de cada lote e adicionada no seguinte, e sua propagação a partir do processo de fermentação sempre garantia que houvesse quantidade suficiente no final de cada vez. Garantir a saúde da levedura é fundamental para a fermentação e a qualidade do produto final. Com nutrientes adequados, níveis de oxigênio, temperaturas estáveis e um suprimento de açúcares digestíveis simples, teores de álcool de até 25% (e até mais) podem ser alcançados com algumas cepas de levedura sem destilação (através de aquecimento ou congelamento, como nos eisbocks).
Melhor qualidade com testes analíticos
Boas cervejas não se fazem sozinhas. Para operações cervejeiras maiores, que dependem da consistência de qualidade e sabor entre grandes volumes de lotes, bem como entre diferentes países, testes analíticos abrangentes são a chave para o sucesso.
A Metrohm está bem equipada para essa tarefa, oferecendo diversas soluções para cervejarias de grande e pequeno porte.
Não acredite em mim – ouça um de nossos clientes, Jules Wyss, gerente do laboratório de Garantia de Qualidade da Cervejaria Feldschlösschen, a maior cervejaria da Suíça.
Feldschloesschen AG usando solução Metrohm para controle de qualidade de cerveja
Soluções anteriores falharam
Durante muito tempo, Jules determinou os parâmetros de qualidade em suas amostras de cerveja usando sistemas de análise separados: um titulador, sistema HPLC, dispositivo de medição de álcool e um medidor de densidade. Essas medições separadas envolveram uma enorme quantidade de trabalho: não apenas as análises em si, mas também a documentação e o arquivamento dos resultados tiveram que ser tratados separadamente.
Além disso, Jules muitas vezes teve que lidar com resultados não confiáveis – dependendo do procedimento de medição, ele teve que analisar uma amostra até três vezes para obter um resultado preciso resultado.
Um sistema feito sob medida para Feldschlösschen
A estreita colaboração de Jules com Metrohm produziu um sistema que cuida da maioria das medições necessárias. Segundo Jules, o sistema pode determinar cerca de 90% dos os parâmetros que ele precisa medir.
O novo sistema de análise de Jules combina várias técnicas de análise: cromatografia iônica e titulação do Metrohm, bem como álcool, densidade e medição de cores de outro fabricante. Estão todas controlado pelo software de titulação tiamo. Isso significa que amargura, Ácido Cítrico, valor do PH, Conteúdo alcoólico, densidade, e a cor podem ser determinadas executando um único método em tiamo.
Medição do qualidade geral da água bem como a análise a jusante do processo de higienização na linha de engarrafamento também é possível com a linha de instrumentação de Análise de Processo da Metrohm. Descubra mais informações em nossa Nota de Solicitação de Processo gratuita abaixo.
Alcalinidade e dureza em água de processo e reposição para produção de cerveja
Sistemas analíticos integrados com capacidades automatizadas permitem uma «plug and play» determinação de uma variedade de parâmetros de qualidade para analistas de QA/QC na indústria cervejeira. A análise de amostras é simplificada e simplificada , e o rendimento é aumentado através da automação de etapas demoradas de preparação e coleta de dados, que também reduz a chance de erro humano.
Algo para comemorar: O pacote de 6 Metrohm (2018)
Em 2018, a Metrohm comemorou seu Jubileu de 75 anos. Neste momento, decidi combinar minha experiência como analista de laboratório e também como gerente de marketing para preparar uma série de seis estilos diferentes de cerveja para a empresa, como brinde aos clientes de nossos Marca Metrohm Process Analytics, para quem trabalhava na época.
Cada lote foi preparado para conter precisamente 7,5% ABV (álcool por volume), para ressoar o aniversário de 75 anos. A variedade de cervejas foi projetada para atrair um público amplo, apresentando stout, Porter, Brown Ale, Red Ale, Hefeweizen e India Pale Ale (IPA). Cada estilo requer ações diferentes, especialmente durante o processo de mosturação, com base no tipo de grãos utilizados e no resultado desejado (por exemplo, equilíbrio de sabor, sensação na boca, teor alcoólico).
Tampas de garrafas personalizadas com o logotipo da Metrohm.
Os seis estilos de cerveja produzidos como brinde especial aos clientes para comemorar o Jubileu de 75 anos da Metrohm.
Cromatogramas sobrepostos de análise de ácido orgânico IC destacando as diferenças entre dois estilos de cerveja Metrohm 75 anos Jubilee.
Usando um Cromatógrafo de íons Metrohm, analisei a água da torneira de minha casa em busca de concentrações dos principais cátions e ânions para garantir que não fossem necessários sais extras para ajustá-la antes da trituração. Depois de algumas cervejas terem sido preparadas, testei meus colegas da sede internacional da Metrohm, no departamento de IC, para ver se eles conseguiam determinar a diferença entre duas garrafas com ingredientes diferentes.
A análise IC de ácidos orgânicos e ânions mostrou uma clara diferença entre as cervejas, permitindo-lhes determinar qual amostra correspondia a qual estilo, já que não os rotulei antes de enviar os frascos para análise. Como a milk stout continha lactose como adjuvante, esse pico era muito pronunciado e um indicador perfeito para uso.
Conclusão
A cromatografia de íons Metrohm, juntamente com titulação, espectroscopia no infravermelho próximo (NIRS) e outras técnicas, permitem análises de cerveja confiáveis e abrangentes para todos.
Concluindo, desejo um feliz Dia Internacional da Cerveja nesta sexta-feira. Esperamos que este artigo tenha esclarecido as várias maneiras pelas quais a cerveja e outras bebidas alcoólicas podem ser testadas analiticamente quanto aos parâmetros de controle de qualidade e muito mais. – rápido, fácil e confiável com a instrumentação Metrohm.
Suas conclusões de conhecimento
No reino da cerveja – A maior cervejaria da Suíça ganha um sistema sob medida
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