由于测定脂肪和食用油中单个甘油酯的准确含量既困难又费时，因此使用几个脂肪总参数或脂肪指数来表示脂肪和食用油的特性并进行质量控制。脂肪和食用油不仅在烹饪中是必不可少的组成部分，而且也是药品和个人护理产品（如药膏和护肤霜）中的重要成分。因此，一些规范和标准都描述了如何确定最重要的质量控制参数。本 Application Bulletin 介绍下列八种食用油及食用脂的重要分析方法：
- 使用卡尔·费休方法测定水份含量
- 使用 Rancimat 方法测定氧化稳定性
- 碘值
- 过氧化氢值
- 皂化值
- 酸值、游离脂肪酸 (FFA)
- 羟基数目
- 极谱法测定镍痕量
此方法要注意不可使用氯化溶剂。许多方法已自动化。