Las dos normas más comúnmente utilizadas para determinar la estabilidad a la oxidación (también llamada índice de estabilidad a la oxidación o OSI) de grasas animales y aceites vegetales son AOCS Cd 12b-92 y EN ISO 6886. El método estándar recomendado por Metrohm para esto se basa en la norma EN ISO 6886.
Esta nota de aplicación describe la determinación y comparación del índice de estabilidad oxidativa del aceite de girasol según AOCS Cd 12b-92, EN ISO 6886 y el método recomendado por Metrohm con un Rancimat 892 Professional.
A pesar de los diferentes parámetros utilizados en las normas y en el método Metrohm, se demuestra que no hay diferencias significativas entre los resultados de estos experimentos.
Además, se midió la estabilidad a la oxidación de aceites de cocina como el aceite de oliva (refinado y nativo), el aceite de canola (aceite de colza), el aceite de maíz, el aceite de cártamo, el aceite de maní y el aceite de nuez utilizando el método Metrohm basado en EN ISO 6886.
La muestra de aceite de girasol se mide directamente con el Rancimat sin ningún paso de preparación para la comparación de todos los estándares y el método Metrohm.
También se analizaron aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva refinado, aceite de canola (aceite de colza), aceite de maíz, aceite de cártamo, aceite de maní y aceite de nuez sin preparación de muestra con el método Metrohm.
Para el análisis, se pesa una cantidad adecuada de aceite de girasol crudo en el recipiente de reacción y se inicia el análisis.
El método Rancimat expone la muestra a un flujo de aire a una temperatura constante de 100–180 °C (Figura 1). Los productos de oxidación secundaria altamente volátiles se transfieren al recipiente de medición con el flujo de aire, donde son absorbidos en la solución de medición. Aquí se registra continuamente la conductividad. La formación de productos de oxidación secundaria conduce a un aumento de la conductividad.
El tiempo transcurrido hasta que se produce este marcado aumento de la conductividad se denomina «tiempo de inducción», que es un buen indicador de la estabilidad de la oxidación.Figura 2).
| Muestra | De acuerdo a | Tamaño de la muestra (g) | Caudal de gas (L/h) |
|---|---|---|---|
| 1 | Metrohm | 3,00 ± 0,01 | 20,0 |
| 2 | EN ISO 6886 | 3,00 ± 0,01 | 10,0 |
| 3 | Cd 12b-92 de la AOCS | 2,50 ± 0,01 | 9,0 |
| 4 | Cd 12b-92 de la AOCS | 5,00 ± 0,01 | 9,0 |
| 5 | Cd 12b-92 de la AOCS | 2,50 ± 0,01 | 20,0 |
| 6 | Cd 12b-92 de la AOCS | 5,00 ± 0,01 | 20,0 |
| Muestra (n = 4) |
Valor medio (h) | SD(abs) en h | SD(rel) en % |
|---|---|---|---|
| Muestra 1 | 2,57 | 0,05 | 1,8 |
| Muestra 2 | 2,51 | 0,06 | 2,4 |
| Muestra 3 | 2,53 | 0,08 | 3,4 |
| Muestra 4 | 2,51 | 0,04 | 1,5 |
| Muestra 5 | 2,75 | 0,06 | 2,1 |
| Muestra 6 | 2,56 | 0,04 | 1,5 |
| Muestra (n = 4) | Valor medio (h) | SD(abs) en h | SD(rel) en % |
|---|---|---|---|
| Aceite de oliva refinado | 9,51 | 0,15 | 1,6 |
| Aceite de oliva, autóctono | 10,49 | 0,06 | 0,6 |
| Aceite de canola | 3,40 | 0,11 | 3,2 |
| Aceite de maíz | 5,47 | 0,09 | 1,6 |
| Aceite de cártamo | 2,01 | 0,05 | 2,5 |
| Aceite de cacahuete | 14,65 | 0,20 | 1,4 |
| Aceite de nuez | 1,99 | 0,07 | 3,5 |
Se encuentra un tiempo de inducción de valor medio de 2,57 h en todas las muestras (n = 24), con SD(abs) = 0,06 h y SD(rel) = 2,1%. Estos valores cumplen con los requisitos de repetibilidad y reproducibilidad enumerados en AOCS Cd 12b-92 e ISO 6886.
Además, todos los métodos demostrados entregaron valores aceptables para todas las muestras con SD(rel) ≤ 10% (Tabla 2).
Con el método Metrohm se puede comprobar de forma fácil y precisa la estabilidad a la oxidación de diferentes aceites comestibles. La comparación con el método oficial AOCS Cd 12b-92 y la norma ISO 6886 muestra que los valores son comparables y fiables, por ejemplo, para el seguimiento de la estabilidad oxidativa de aceites y grasas en la producción de aceite.
En general, la estabilidad de oxidación de la mayoría de las grasas y aceites vegetales se puede medir directamente con el Rancimat. En particular, la estabilidad a la oxidación del aceite de oliva se considera un parámetro de calidad bastante importante. El Rancimat puede determinar esta estabilidad de oxidación de forma fácil y simultánea para hasta ocho muestras a la vez.
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