Valor de pH y TTA en harina, masa y pan

El pan es uno de nuestros alimentos básicos más importantes. Para fabricar de manera consistente un producto de alta calidad, es fundamental medir ciertos parámetros, por ejemplo, el valor de pH o el contenido de acidez en las materias primas y durante los pasos de producción. Estos factores tienen una gran influencia en el sabor y la vida útil de almacenamiento del producto final.

Muchos panaderos confían en el pesaje preciso de sus materias primas o valores empíricos. Sin embargo, estos métodos sólo funcionan hasta cierto punto. Con la masa madre, por ejemplo, el ácido láctico contenido cambia el valor del pH y el grado de acidez, entre otras cosas. Estos parámetros determinan factores que incluyen el sabor, el aroma, la consistencia y la vida útil, en resumen, la calidad. Por lo tanto, la calidad constante del producto solo es posible con mediciones precisas durante el proceso.

Esta aplicación se demuestra en harina blanca, masa de pan hecha de harina blanca, masa madre sin hornear hecha de harina de trigo y centeno, y pan blanco y de trigo integral.

No se requiere preparación de muestras.

Figure 1. Titulador Eco y pHmetro 913 con Gel Ecotrode sin mantenimiento con NTC.

Las determinaciones se realizan en un Eco Titrator equipado con un Ecotrode Gel con NTC, un pH Meter 913 y un Polytron para reducción de tamaño de muestra.

Se pesa una cantidad adecuada de muestra en el vaso de muestra y se₂-Se añade agua libre. Si es necesario (p. ej., para masa o pan), la muestra se homogeneiza con el Polytron y se deja reposar durante 30 minutos.

Para la determinación del valor de pH, el sobrenadante se decanta cuidadosamente y el pH se mide inmediatamente con el medidor de pH 913.

Para la medición de TTA, la solución se titula hasta que se alcanza el primer punto de equivalencia con solución de hidróxido de sodio estandarizada.

Se obtienen valores de pH y curvas de titulación bien definidos para las muestras analizadas.

Los resultados se resumen en tabla 1 y Tabla 2. Un ejemplo de curva de titulación se muestra en Figura 2.

**Tabla 1.** Resultados para el valor de pH según AOAC 943.02 y AOAC 981.12 con un pH Meter 913 equipado con un Ecotrode Gel con NTC.
Muestra (n = 6)	CValor de pH medio	DE(rel) en %
harina blanca	6,19	0,0
Masa de pan	7,09	0,2
Masa madre sin hornear (harina de trigo)	5,64	0,3
Masa madre sin hornear (harina de centeno)	4,87	0,1
pan blanco	5,50	0,2
Pan integral	6,10	0,2

**Tabla 2.** Resultados de la medición de TTA según AACC 02-31.01 con un Eco Titrator equipado con un Ecotrode Gel con NTC.
Muestra (n = 6)	Media en mL c(NaOH) = 0.1 mol/L por 10 g de muestra	DE(rel) en %
harina blanca	2,72	2,2
Masa de pan	4,18	0,9
Masa madre sin hornear (harina de trigo)	5,07	2,2
Masa madre sin hornear (harina de centeno)	6,70	1,5
pan blanco	4,55	5,5
Pan integral	3,34	4,0

Figure 2. Curva de titulación de la determinación del TTA de masa de pan en un Eco Titrator.

Tanto el Eco Titrator como el 913 pH Meter son imbatibles en combinación para determinar las cifras clave fiables del valor de pH y la acidez total titulable.

Son económicos, fáciles de usar y ocupan poco espacio. Los métodos preinstalados en el Eco Titrator facilitan que los usuarios sin experiencia en laboratorio comiencen con titulaciones precisas y rápidas, perfectas para panaderías.

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