Con el consumo cada vez mayor de café debido a la disponibilidad de pequeñas máquinas de espresso domésticas, la vida útil y la consistencia del sabor se están volviendo más importantes para la calidad de la marca en un mercado competitivo.
Muchos de los factores clave que influyen en el sabor del café están relacionados con propiedades químicas que pueden medirse. Entre ellas están el pH, la acidez titulable, el índice de refracción y la cafeína. Históricamente, muchos de estos análisis han incluido largos procesos manuales de preparación de muestras mediante la técnica de cromatografía líquida (CL), que requiere mucho tiempo.
Esta Application Note examina un método alternativo, más rápido y sencillo, para el análisis de los principales parámetros de calidad del café, utilizando una única plataforma de titulación: OMNIS.
El café es principalmente ácido, y la mayoría de los extractos tostados muestran un pH de aproximadamente cinco. Cuando el café es demasiado ácido, puede tener un sabor agrio y ser áspero en el paladar. Cuando se cambia al extremo alcalino de la escala de pH, el sabor se vuelve suave y sin vida.
Diferentes granos de café requieren diferentes cantidades de tueste, según el origen del grano y el nivel de acidez, para lograr el sabor uniforme que se espera de la línea de la marca. Al analizar el pH y la acidez del café preparado en condiciones constantes, es posible juzgar el sabor final de un tueste. Esto es más beneficioso para los tostadores de grandes volúmenes de granos de café o para aquellos que suministran productos con los perfiles de sabor esperados (p. ej., cápsulas de café instantáneo).
El análisis de pH y acidez en café preparado es bastante simple y muy similar al procedimiento utilizado para jugos y refrescos.
| Analito |
Muestra 1 | Muestra 2 |
|---|---|---|
| pH | 5,37 | 6,41 |
| Acidez (mg/15 g) * | 9,9 | 7,1 |
| Cafeína (mg/15 g) * | 120 | 87 |
* Se considera una ración aproximadamente 15 g de café molido extraído en una máquina de café espresso que produce un café doble. Después de enfriar, OMNIS toma muestras de 40 ml de la solución de café automáticamente para determinar la acidez. Se utiliza una muestra de 5 ml para la preparación y titulación de la muestra de cafeína.
A diferencia de la simple preparación de muestras requerida para el análisis de acidez titulable, el análisis de cafeína en el café preparado es un proceso más intensivo que se basa en varios pasos de preparación manual. Al requerir la adición de reactivos (yodo y ácido sulfúrico), filtración y transferencia precisa del volumen de la muestra en pasos cronometrados específicamente para brindar resultados consistentes, el análisis convencional consume mucho tiempo cuando se realiza manualmente.
La flexibilidad de OMNIS permite la automatización de estos pasos, eliminando la variabilidad introducida por el manejo manual de líquidos y el tiempo manual.
OMNIS automatiza todo el proceso de análisis con:
- Sistema Discover Capping que mantiene las muestras cubiertas hasta el momento del análisis
- Dosificación de alta precisión de yodo y ácido
- Tiempo de agitación constante para la reacción.
- Filtración automática en línea
- Dosificación de alta precisión de la muestra al recipiente de titulación
- Inicio automático de la titulación
- Limpieza automática del recipiente de titulación y la ruta de la muestra
La plataforma de valoración OMNIS de Metrohm ofrece la combinación perfecta de automatización e inteligencia para el análisis del café. En lugar de la preparación manual de muestras que consume mucho tiempo y los largos tiempos de análisis con varios instrumentos diferentes, los parámetros clave de calidad del café se pueden medir de manera precisa y confiable en un solo sistema.
Con OMNIS, puede disfrutar de su café sin preocuparse por su análisis.
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