I prodotti a base di carne, in particolare le salsicce, sono costituiti da molti componenti. Oltre a grassi, acqua, proteine, sali e spezie, le salsicce contengono anche stabilizzanti e antiossidanti.
Per misurare la stabilità all'ossidazione del grasso contenuto nella salsiccia e trarre quindi conclusioni sulla sua durata di conservazione, il grasso deve essere preventivamente estratto. Questa estrazione non deve essere effettuata a temperature elevate poiché ciò falsificherebbe i risultati di stabilità all'ossidazione. Devono inoltre essere utilizzati solventi che non modifichino le proprietà chimiche del grasso e che possano essere facilmente rimossi dopo l'estrazione.
Utilizzando l'etere di petrolio, il grasso delle salsicce può essere estratto facilmente. L'analisi di questi grassi estratti fornisce alcune informazioni sull'ossidazione dei lipidi.
Questa Application Note descrive la determinazione della stabilità all'ossidazione di diverse salsicce con il metodo di estrazione a freddo consigliato da Metrohm con un 892 Professional Rancimat.
Questa applicazione è dimostrata sulle salsicce cervelat e würstel.
Per prima cosa viene rimossa la pelle della salsiccia e la salsiccia viene tagliata in pezzi più piccoli. Questi pezzi vengono messi in un pallone a fondo tondo da 250 ml.
Successivamente viene aggiunta circa tre volte la quantità (in peso) di etere di petrolio bassobollente (punto di ebollizione 30–40 °C). Viene aggiunta con attenzione un'ancoretta e l'estrazione viene eseguita mediante agitazione moderata per almeno un'ora (Figura 1).
Per abbreviare i tempi di estrazione ed aumentare la resa in grasso, la salsiccia può essere macinata più finemente utilizzando un apposito polytron.
Dopo l'estrazione, la fase eterea viene versata attraverso un filtro di carta pieghettata in un pallone separato a fondo tondo da 250 ml. L'etere di petrolio viene quindi distillato, ad esempio utilizzando un rotavapor. Il vuoto viene gradualmente ridotto fino alla rimozione di tutto il solvente a 15 mbar.
Innanzitutto, nel recipiente di reazione viene pesata una quantità adeguata di grasso estratto a freddo, quindi viene avviata l'analisi.
Il metodo Rancimat (Figura 3) si basa sull'esposizione del campione a un flusso d'aria a una temperatura costante compresa tra 100 e 180 °C. I prodotti altamente volatili dell'ossidazione secondaria vengono trasferiti nel recipiente di misurazione con il flusso d'aria dove vengono assorbiti nella soluzione di misurazione. Qui la conduttività viene registrata continuamente.
La formazione di prodotti di ossidazione secondaria porta ad un aumento della conduttività della soluzione di misura. Il tempo fino al verificarsi di questo marcato aumento della conduttività viene chiamato «tempo di induzione». Il tempo di induzione è un indicatore adeguato della stabilità all'ossidazione del campione analizzato (Figura 4).
Tabella 1. Risultati della stabilità all'ossidazione del grasso delle salsicce estratto a freddo con 892 Professional Rancimat a 120 °C.
| Campione (n=4) | Valore medio (h) | SD(abs) in h | SD(rel) in % |
|---|---|---|---|
| Cervelat | 5.69 | 0.04 | 0.6 |
| Würstel | 4.31 | 0.02 | 0.5 |
Per fare affermazioni concrete sul grasso contenuto nelle salsicce e negli altri prodotti a base di carne è indispensabile una fase di estrazione. A questo scopo è possibile raccogliere e valutare informazioni molto selettive quando si misura l'ossidazione in salsicce e prodotti simili.
Con l'892 Rancimat, la determinazione riproducibile e accurata della stabilità all'ossidazione del grasso estratto può essere determinata facilmente e simultaneamente in otto diversi campioni alla volta.
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