Độ ôi thiu của dầu và mỡ là một yếu tố có thể làm giảm ngay giá bán của những sản phẩm này cho khách hàng trong ngành thực phẩm và mỹ phẩm. Các loại dầu giữ được độ ổn định trong thời gian dài hơn được đánh giá cao hơn vì chúng tạo ra sản phẩm cuối có chất lượng cao hơn. Sự ôi thiu là một quá trình tự nhiên xảy ra khi chất béo và dầu bị lão hóa và oxy hóa, và có thể được trì hoãn hoặc thậm chí dừng lại bằng cách bổ sung chất chống oxy hóa vào đúng thời điểm.

Có thể xác định độ ôi thiu theo một số cách (ví dụ: đo chỉ số axit hoặc chỉ số peroxide), mặc dù các xét nghiệm này chỉ cung cấp thông tin về trạng thái hiện tại của sản phẩm, không có chỉ dẫn về thời hạn sử dụng còn lại. Một phương pháp phân tích có thể đo khoảng thời gian này cho đến khi hư hỏng là phương pháp Rancimat, phương pháp này làm lão hóa mẫu một cách nhân tạo để xác định xem có cần thêm chất chống oxy hóa vào mẫu để giúp các nhà sản xuất khai thác hết giá trị từ các loại dầu của họ hay không.