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El Día Internacional del Café es el 1 de octubre, no es que muchos de nosotros necesitemos un día para celebrar la bebida que disfrutamos todo el año. ¿Qué hace una taza de café de alta calidad? Hay varios factores a mano, desde el origen de los granos y el clima en el que crecen, hasta cómo se procesan, tuestan y empaquetan los granos y, finalmente, cómo se muelen y elaboran los granos tostados. En esta publicación de blog, hablaré un poco de la historia del café, cómo se procesa y cómo determinar con precisión los parámetros de calidad para preparar la taza más sabrosa.
Orígenes de nuestra cerveza favorita
La palabra «café» se introdujo en 1582, derivada del holandés «koffie». Esto se remonta aún más a la palabra árabe para café, «qahwah», que se ha especulado que proviene de «quwwa» (definido como poder o energía), o incluso de Kaffa (también escrito como Kefa), que era un reino etíope medieval. que exportaba plantas de café a Arabia. Se cree que el café fue descubierto por primera vez por un pastor de cabras en Etiopía que notó que la energía de sus cabras aumentaba después de consumir la fruta del café (conocida como «cerezas»). Desde Etiopía, el consumo de café se extendió por la Península Arábiga y Medio Oriente durante los siglos XV y XVI.
El café es ahora la bebida más consumida, aparte del agua, en todo el mundo. Desde los espressos más espesos hasta el café de goteo transparente, el mundo está realmente enganchado. Esta bebida está tan profundamente arraigada en todas las culturas que los primeros lugares para Campeonato Mundial de Baristas (2019) ¡fueron tomadas por concursantes de Corea del Sur, Grecia y Canadá!
Buen café: no tan sencillo como podrías pensar
El café viene en muchas formas, con tostadores de nicho que buscan descubrir nuevos sabores todos los días. Dado que el mercado del café gourmet está creciendo más, el café de especialidad también tiene una gran demanda. Revista de marcas globales informó el precio del café Black Ivory en $500 por libra ($1,100 por kg) en 2020.
¿Por qué tan caro? Es el sabor. que ¿bien? Para hacer Black Ivory Coffee, los elefantes alimentan y digieren las cerezas de café. Los granos de café resultantes se limpian, se secan y se tuestan. Black Ivory Coffee se produce de manera similar a Kopi Luwak (o café de civeta), otro tipo costoso creado por la fermentación de las cerezas de café en el intestino de los gatos de civeta.
Aparte de estos lotes pequeños de alto precio, otros tipos de granos de café se tuestan en grandes cantidades para el consumo general (arábica, robusta, y liberica). Los granos de Arábica representan el 60 % del mercado mundial con 2,5 millones de toneladas exportadas por año solo desde Brasil. Los granos de Robusta representan un poco menos del 40 % del mercado y se producen principalmente en Vietnam. Los granos de Robusta exhiben sabores más amargos, contienen más cafeína y se usan con más frecuencia para crear café instantáneo. Los frijoles Liberica tienen altos niveles de azúcares pero bajas concentraciones de cafeína en comparación con las otras dos especies principales. Los rendimientos muy bajos (entre dos y cuatro veces inferiores a los demás) y el tamaño de planta más grande hacen que este tipo sea más difícil de producir en masa y, por lo tanto, solo representa aproximadamente el 2% del mercado mundial de café. A partir de estas principales especies de café, se han producido varias variedades con una amplia gama de diferentes características de sabor y contenido de cafeína.
Por lo general, el café se cultiva en áreas (sub)tropicales, pero el clima ideal difiere según la especie. Algunos prefieren altitudes más altas y son más adecuados para las regiones montañosas. Otros necesitan condiciones cálidas y secas para producir granos de la mejor calidad. Ahora hay más de 70 países que producen café. Eso es bueno, porque se estima que el consumo mundial de café en 2020/2021 será 167,23 millones de sacos de 60 kg, cual es más de 10 millones de toneladas de café!
Cambios en las prácticas de consumo de café
La adopción de la máquina de café en cápsulas (por ejemplo, Keurig, Nespresso) durante la última década ha llevado el consumo de café de algo que generalmente se disfruta en una cafetería, restaurante o para llevar, a una tasa de consumo mucho más alta en el hogar. Con este cambio significativo al café en cápsulas, la capacidad de ajustar el tamaño de la molienda, la temperatura del agua o el tiempo de extracción que usan los mejores baristas para contrarrestar los cambios en el sabor y la fuerza ya no es una posibilidad. De hecho, la facilidad de presionar un solo botón y recibir café recién hecho y caliente en segundos es exactamente la razón por la cual el café en cápsulas es tan popular. Esto ejerce nuevas presiones sobre los tostadores de café para mantener el sabor y la concentración de cafeína que se espera de su marca y variedades.
Aunque muchas personas pueden pensar que la mayor contribución a una buena taza de café se debe al proceso de elaboración del café, muchos otros parámetros de calidad, como acidez, temperatura de tueste, y calidad del agua contribuir aún más. Dos de los principales factores en una taza de café óptima, la acidez (sabor) y la cantidad de cafeína, se ven afectados principalmente por el tipo de grano, la región de origen y la temperatura de tostado.
Ciencia: preparar tu taza perfecta
No todos los granos de café son iguales, pero afortunadamente la ciencia nos permite definir muchos de los parámetros de calidad clave que dan como resultado el sabor y la concentración de cafeína que esperamos de nuestra marca de café favorita. El café es generalmente ácido con un pH de alrededor de cinco. El café muy ácido muestra un sabor agrio y áspero. mientras haya maneras de contrarrestar esto del lado del consumidor, para los fabricantes es aún más importante identificar que, para empezar, hay un problema. Un identificador simple es el acidez valorable del café, y esto tiene una correlación directa con el sabor que asocias con tu bebida favorita.
De igual importancia es el "empujón" que puede obtener de su dosis de cafeína preferida. Ya sea que beba una taza por día o cuatro, el límite diario recomendado para adultos se sugiere en 400 mg de cafeína. Por supuesto, el café descafeinado también es una opción para quienes son sensibles a sus efectos o buscan formas de reducir su consumo (pero no pueden evitar el café).
Tradicionalmente, la cafeína se ha analizado mediante titulación, cromatografía líquida (LC) o espectrofotometría después de un largo procedimiento de preparación de la muestra. Ahora, el análisis de los parámetros clave de la calidad del café, como el contenido de cafeína, se puede realizar de forma sencilla y eficaz mediante un sistema de titulación simple.
Los pH y acidez de las muestras de café se analizan utilizando un electrodo de pH robusto durante la titulación frente al hidróxido de sodio estandarizado. Cafeína se determina mediante una titulación por retroceso redox después de añadir un exceso conocido de yodo a la muestra y dejar que reaccione. Después del período de reacción, la muestra se filtra y titula con tiosulfato de sodio.
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¡Espero que este artículo le haya dado una idea del largo viaje del café desde la finca hasta su taza, y que haya aprendido sobre la química detrás de la forma en que sabe su café! Disfruta del Día Internacional del Café, ya sea que lo celebres el 1 de octubre o cualquier otro día del año.
