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Svizzera... Belga... Puro... Latte...
È metà febbraio e molti di noi vengono bombardati dal cioccolato da tutte le parti in vista di San Valentino. Che sia in una solida barretta, come un tartufo gommoso o come una bevanda lussuosa, il cioccolato si è completamente infiltrato nelle nostre vite. La maggior parte delle persone può concordare sul fatto che questo dolcetto è fantastico per ogni occasione – da regalare, per riprendersi dopo una brutta giornata, così come per festeggiarne una buona – il cioccolato è sicuramente pensato per essere gustato.
Anche se non ti piace il gusto, è molto probabile che lo faccia qualcuno vicino a te. Allora come puoi essere certo della sua qualità?
Componenti di una barretta di cioccolato
Per il bene di questo articolo, consideriamo l'umile tavoletta di cioccolato, senza aggiunte extra (per non parlare di nessun Biglietti d'oro). Questo prodotto può essere trovato in tutto il mondo in quasi tutti i negozi di alimentari o di dolciumi, generalmente indicati come bianco, al latte, o fondente.
Tutta questa variabilità deriva dai semi commestibili nel frutto dell'albero del cacao, che cresce nelle calde regioni tropicali intorno all'equatore. Devono essere fermentati e poi arrostiti dopo la pulitura. Da questo si ottiene la massa di cacao, che è una base di partenza per diversi usi.Il Burro di cacao e solidi di cacao sono preparati dalla massa di cacao e sono utilizzati in prodotti che vanno da cibi e bevande a articoli per la cura della persona.
Per quanto riguarda le barrette di cioccolato, queste sono generalmente addolcite e modificate dalla forma pura, che è molto amara. Il latte (liquido, condensato o in polvere) viene aggiunto a molti tipi, ma non deve necessariamente essere presente. Variando il contenuto dei solidi di cacao e del burro di cacao nel cioccolato in gradi diversi si ottengono classificazioni da scuro a bianco. Mentre alcuni cioccolatini fondenti non contengono latte, ai cioccolatini bianchi si aggiungono quantità significative di grasso di cacao utilizzato per produrli.
Generalmente,il cioccolato fondente contiene un alto rapporto tra solidi di cacao e burro di cacao e può contenere o meno latte. Può essere zuccherato o non zuccherato. Il cioccolato al latte è una categoria molto più ampia, contenente meno solidi di cacao ma non necessariamente un contenuto di burro di cacao diverso rispetto al cioccolato fondente, poiché vengono introdotti anche i grassi del latte. Anche il cioccolato al latte viene zuccherato, con zucchero o altri sostituti. Il cioccolato bianco non contiene affatto solidi di cacao, ma una miscela di burro di cacao e latte, insieme a dolcificanti.
A seconda del paese, esistono diverse normative in merito alla classificazione del tipo di cioccolato. Se sei interessato, puoi trovarne una selezione qui.
Cosa rende unico il tuo cioccolato preferito?
Naturalmente, più ingredienti vengono aggiunti alle barrette di cioccolato per influenzare una serie di cose come l'aroma, la consistenza/la sensazione in bocca e sicuramente per migliorare il sapore. L'origine delle fave di cacao, proprio come il caffè, può conferire determinate caratteristiche al cioccolato risultante.
Anche il processo di produzione gioca un ruolo importante nel determinare, ad esempio, se il cioccolato ha un caratteristico schiocco o ha un profumo distinto, distinguendolo dalle altre marche.
In alcuni casi, i grassi vegetali vengono utilizzati per sostituire una parte dei grassi del cacao, anche se questo potrebbe non essere legalmente considerato «cioccolato» in alcuni paesi. L'adeguamento di ricette di vecchia data per alcuni marchi di cioccolato ha talvolta portato a contraccolpi da parte dei clienti, poiché si ritiene che la qualità sia cambiata. In verità, il cioccolato è indissolubilmente legato ai nostri cuori.
Applicazioni per l'analisi della qualità del cioccolato
Nessuno vuole fare un brutto regalo al proprio San Valentino, soprattutto cioccolato scaduto da una fonte dubbia. Qui, abbiamo preparato alcune analisi interessanti per diversi parametri di qualità del cioccolato in laboratorio.
Analisi dello zucchero tramite cromatografia ionica (IC)
La maggior parte dei tipi di cioccolato contiene zuccheri o sostituti dello zucchero per addolcire l'amarezza sottostante. Considerando le diverse normative riguardanti l'etichettatura degli alimenti e anche il contenuto nutrizionale, la rendicontazione accurata degli zuccheri è importante sia per i produttori che per i consumatori.
L'analisi dello zucchero nel cioccolato può essere eseguita con Metrohm IC e Pulsed Amperometric Detection (PAD). Di seguito viene fornito un cromatogramma di esempio di questa analisi.
Una piccola quantità di cioccolato al latte zuccherato prodotto in commercio è stata pesata e disciolta in acqua ultrapura. Dopo un'ulteriore preparazione del campione utilizzando Ultrafiltrazione in linea Metrohm, il campione (20 µL) è stato iniettato nel Metrosep Carb 2 – Colonna di separazione 150/4.0 e separato mediante eluente alcalino. Come mostrato, sia il lattosio che il saccarosio eluiscono senza sovrapposizioni in meno di 20 minuti.
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Ultrafiltrazione in linea Metrohm
Quando devo sostituire la membrana filtrante con l'ultrafiltrazione in linea?
In questo esempio, il contenuto di zucchero era indicato sull'etichetta come 47 g per porzione da 100 g (470 g/kg). Il lattosio è stato determinato a 94,6 g/kg e il saccarosio a 385,6 g/kg. Per scoprire quali altri carboidrati, dolcificanti e altro ancora possono essere determinati in alimenti e bevande con Metrohm IC, scarica qui sotto il nostro e-book completo e gratuito sull'analisi di alimenti e bevande!
Contenuto di lattosio nel cioccolato senza lattosio
La misurazione accurata del lattosio nei prodotti senza lattosio, compreso il cioccolato, è di particolare importanza per i consumatori intolleranti al lattosio e che soffrono di problemi digestivi dopo averlo mangiato. Gli alimenti etichettati come privi di lattosio devono rispettare le linee guida relative al contenuto effettivo di lattosio diverso da zero. Gli alimenti contenenti meno di 0,1 g di lattosio per 100 g (o 100 ml) sono più frequentemente dichiarati privi di lattosio.
La determinazione del lattosio nel cioccolato è possibile con IC. Ecco una sovrapposizione cromatografica di un campione di cioccolato disciolto con punte di lattosio che è stato analizzato tramite Metrohm IC utilizzando la modalità di rilevamento flexiPAD.
Il campione conteneva 0,6 mg di lattosio per 100 g, con la misurazione del picco di lattosio che si verificava a 13,2 minuti. La linea nera è il campione di cioccolato senza lattosio non addizionato, il rosso e il blu sono campioni addizionati di concentrazione crescente. Per preparare i campioni, circa 2,5-5 g di cioccolato sono stati sciolti in acqua ultrapura riscaldata, utilizzando i reagenti Carrez per rimuovere le proteine e i grassi in eccesso dalla matrice del campione. Successivamente è stata eseguita la centrifugazione dei campioni, seguita dall'iniezione diretta del supernatante (10 µL) nel sistema IC. La misurazione è stata eseguita con il Metrosep Carb 2 – Colonna di separazione 250/4.0 e un eluente alcalino.
Sei interessato alle determinazioni del lattosio con cromatografia ionica? Scarica le nostre Application Notes qui sotto!
Determinazione dell'acqua con titolazione Karl Fischer
La quantità di acqua negli alimenti, compreso il cioccolato, può influire sulla loro durata e stabilità, oltre a contribuire ad altri fattori fisici e chimici. Inoltre, durante la fase di lavorazione, la quantità di acqua presente influisce sulle caratteristiche di scorrimento della massa di cioccolato.
Il Metodo ufficiale AOAC 977.10 elenca la Titolazione Karl Fischer come metodo di analisi accettato per l'umidità nei prodotti di cacao.
La determinazione dell'umidità in diversi prodotti di cioccolato è illustrata nel seguente poster scaricabile. Ad esempio, diversi campioni (n = 10) di cioccolato fondente (contenuto di cacao del 45%) sono stati analizzati per il loro contenuto di umidità con la titolazione Metrohm Karl Fischer. I risultati sono risultati essere 0,96% di acqua con una deviazione standard relativa (RSD) del 2,73%. Maggiori informazioni su questa analisi possono essere trovate nel nostro poster sulla determinazione automatizzata dell'acqua nel cioccolato, o nel capitolo 11.6 della nostra monografia completa sulla titolazione Karl Fischer.
Determinazione automatizzata dell'acqua nel cioccolato
Monografia: determinazione dell'acqua di Karl Fischer Titration
Stabilità all'ossidazione con il test Rancimat
La stabilità all'ossidazione è un importante criterio di qualità del cioccolato, in quanto fornisce informazioni sulla stabilità a lungo termine del prodotto. Il cacao contiene vari flavonoidi che agiscono da antiossidanti. Sebbene il contenuto di flavonoidi possa variare tra i tipi di cioccolato, in generale, maggiore è il contenuto di solidi di cacao nel cioccolato, maggiore è il suo effetto antiossidante.
Il 892 Professional Rancimat di Metrohm determina la stabilità all'ossidazione di alimenti e cosmetici contenenti grassi. Il metodo Rancimat accelera il processo di invecchiamento del campione e misura il tempo di induzione o l'indice di stabilità all'ossidazione (OSI).
Il cioccolato non può essere misurato direttamente con il classico metodo Rancimat, in quanto non si ottiene un tempo di induzione valutabile. Ci sono molte ragioni per questo: ad esempio, il contenuto di grassi è troppo basso. Tradizionalmente, l'estrazione del grasso dal cioccolato è necessaria, ma non sempre.
Scopri di più sul metodo Rancimat nel nostro articolo del blog correlato e scarica la nostra Application Note gratuita su questo argomento. In questa Application Note viene determinata la stabilità all'ossidazione del cioccolato bianco, al latte e fondente senza estrazione.
Come determinare se i tuoi oli commestibili sono rancidi
Determinazione rapida della stabilità all'ossidazione del cioccolato senza preparazione del campione
Cadmio nel cioccolato mediante analisi voltammetrica
L'elemento cadmio (Cd), tossico, può essere presente in alcuni terreni in concentrazioni notevoli con elevata biodisponibilità. In tali condizioni, gli alberi di cacao possono accumulare cadmio nei semi. Il cioccolato prodotto con tali semi conterrà livelli elevati di cadmio.
I valori limite tipici per il Cd nel cioccolato nell'Unione Europea sono compresi tra 100 µg/kg e 800 µg/kg (Regolamento della Commissione UE 1881/2006) a seconda del contenuto di cacao del cioccolato. Per stabilire con precisione le quantità di cadmio in tracce nel cioccolato è possibile usare la voltammetria di ridissoluzione anodica (AVS) che permette di rilevare piccole quantità fino a 10 µg/kg. Il metodo è facile da eseguire, specifico e privo di interferenze.
I campioni di cioccolato vengono prima mineralizzati mediante incenerimento a secco in a forno a 450 °C per diverse ore. La cenere rimanente è poi disciolta in una matrice acidificata. La determinazione del cadmio viene quindi effettuata sul 884 Professional VA instrument di Metrohm.
Per saperne di più su come eseguire l'analisi, scarica la nostra Application Note gratuita.
